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安昌臘腸制作技藝
項目類別: 市、區級項目
傳承人: 成永才
         臘腸俗稱香腸,因在臘月晾制而稱“臘腸”。每到冬令時節,古鎮安昌的臘腸掛滿民居廊沿窗前、沿街廊下,是歲末年夜飯必備之菜,意味“長久團圓”。
         安昌臘腸制作相傳明嘉靖年間。清時,安昌鎮上仕宦商賈聚集,對酒席上下酒之物,頗為講究。有人開始改進制作方法,輔以佐料,香味優異。民國時期,鎮上三元樓、明華樓、萃茂昌、同茂泉等酒肆自行曬制臘腸、魚干等作“酤酒坯”招攬顧客,生意十分興隆。
         安昌臘腸以手工灌制而成,制作工序包括刮腸、選料、切丁、漂洗、腌漬、灌腸、晾曬等。其制作用料十分考究,均選用上等精肉(以后腿精為佳),瘦肥搭配,以當地紹興酒、手工醬油、糖等為佐料拌勻后灌入薄如蟬翼的豬小腸內,分段結扎后晾曬5-7天后即成。臘腸蒸熟后切片即可食用。熟后的臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質。安昌臘腸切面香氣濃郁,略帶甜味,油而不膩,色味特殊,勝似火腿。
         安昌居民大多會制作臘腸。如今隨著古鎮旅游業的開發,安昌臘腸成為外地旅游者的必購之物,年產達10萬公斤,供不應求。臘月時,家家戶戶都掛滿了串串誘人的香腸,成了古鎮一道獨特的風景線。
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